ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР) 95.

1. Сборник Рецептур И Кулинарных Изделий
2. Сборник Рецептур 1982

Рецептуры на печенье, галеты и вафли. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Научная статья на тему 'Разработка рецептуры песочного печенья функционального. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Документ по состоянию на август 2014 г. Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР. С получением данного Сборника не применяются, Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания 1973 г. И рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1955 г. Заместитель Министра В.Г.БЫЧКОВ Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания. ВВЕДЕНИЕ Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

В Сборник включены следующие рецептуры: изделий общественного питания массового спроса; мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969; Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968); булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973).

Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника. Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт.

Готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь. Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам (см. Сборник включает шесть групп изделий: 1. Кексы и рулеты. Печенье и пряники. Сдобные булочные изделия. Изделия пониженной калорийности.

Сборник Рецептур И Кулинарных Изделий

Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным ниже. Нормы вложения сырья даны массой нетто.

Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах. Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья. Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72. Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в%, не более): при массе до 200 г включительно - +/- 5,0; при массе свыше 200 до 250 г включительно - +/- 4,0; при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5; при массе свыше 1000 г - +/- 1,0. Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г - +/- 3,0; при массе свыше 45 г - +/- 5,0. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в%, не более): при массе до 500 г - +/- 3,0; при массе свыше 500 до 1000 г - +/- 1,5. Отклонения массы нетто кексов допускаются (в%, не более): при массе до 100 г включительно - +/- 7,0; при массе свыше 100 до 250 г включительно - +/- 5,0; при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5; при массе свыше 1000 г - +/- 1,0. Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия. Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий: с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72; со сливочным кремом - 36; с заварным кремом - 6; со взбитыми сливками - 7; без отделки - 72. При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами. Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более): изготовляемых на дрожжах - 2; изготовляемых на химических разрыхлителях - 7. Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления.

Сборник Рецептур 1982

Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.